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自製配製鹵汁

配製
鹵菜配製鹵汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死鹹”外,還會使成菜緊縮、幹癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮,應現配製現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
鹵水原料存放編輯
鹵菜鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存,應注意以下幾點:
 
⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。
⒋注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般隻用2次,就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。
附注:有了老鹵後,調製鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油了。
 
鹵料製前處理
⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將餘毛汙物清除幹淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙,用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要鹵製的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於鹵製。否則,原料中的惡味、血汙會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,並極易發酵起泡而變質,難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中製出來的菜肴,表麵附有血沫,外觀不美,味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去汙沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、薑塊、料酒等。
 
鹵水製作
1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗幹淨,重新加水,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。
糖色的炒法:用油炒製。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加開水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)
香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾,撈出放到鹵湯裏麵,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
⒉製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術要求。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好,不宜紮的太緊,應略有鬆動。香料袋包紮好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。
⒊糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵製的食品呈金黃色為宜。
⒋熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時,應用小火,避免大火衝釅湯汁。
⒌適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵製後,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃鬱時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃鬱的香味。
⒍不斷試
鹵水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嚐試鹵水的香味,待認為已經符合鹵製原料的香味後,方能進行鹵製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是隻要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。
⒎離不開鹹味
“鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵製原料也是一樣,因為鹵水中的香料隻能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味,因此,在每天投放原料時都必須嚐試鹵水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,隻有在鹽味適宜後才能進行鹵製。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。
⒏勤加湯汁
在鹵製過程中,因鹵水沸騰而產生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。
 
一是事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵製邊加入,這樣鹵製的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
 
二是事先熬製好鮮湯,在鹵製前加入原鹵汁中,稍傲後再進行鹵製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃鬱。切記在鹵製原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和鹹味。
⒐鹵水中忌加入醬油
 
紅鹵中的金黃色是焦糖來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵製的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵製的原料是黑色的不是金黃色,就是那個道理。
⒑就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。
 
⒒是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
由於人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉,但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。